關掉20家薩拉伯爾千平店，和女兒開300平小薩小店

在20多年前就風靡京城的薩拉伯爾，曾是京城高檔韓餐的代表，在上世紀90年代，它的客單價就超過了100元；鼎盛期它在全國各地開了20多家店，每家店面積都在千平以上，日流水十幾萬是再平常不過的事情。

但是時代變了，薩拉伯爾也開始改革，曾經(jīng)開店面積“低于兩千平米不考慮”的思想丟掉了，“大店小眾”化的模式也不要了，甚至，韓餐這個品類也逐步改變了……

薩拉伯爾“生”出了一個全新的品牌——小薩BBQ新一代炭火烤肉。不過，這個“孩子”主做中國料理，還只準備開二三百平米的小店。對了，它還是半自動的，不，是“半”自助的！小薩雖然是個“富二代”，但還是挺能干的，300平米小店只用10個人還玩得挺轉。

近日，職業(yè)餐飲網(wǎng)記者就到一個小薩門店去探訪了一下，并請“小薩之父”——薩拉伯爾創(chuàng)始人之一李嘉惠講了他們的轉型與創(chuàng)新。

轉型，千平米大店能關就關

薩拉伯爾的成長史，就是中國改革開放以來餐飲行業(yè)的發(fā)展史。

在上世紀90年代初期，逐漸可以“吃飽”的中國人開始萌生“吃好”的愿望，從事餐飲工作的李嘉惠和因工作關系經(jīng)常出國的妻子感受到了這一點，于是他們與韓方合伙人在90年代初共同創(chuàng)建了薩拉伯爾——京城首家合資韓餐品牌。

薩拉伯爾主打韓國宮廷菜，盡管剛開業(yè)時只有30多個菜品，但由于提供了一種在當時大家?guī)缀鯊奈从羞^的用餐體驗：與中國有所區(qū)別的飲食文化、具有表演性質的韓式服務、少見的烤肉方式、以前沒聽說過的72小時排酸牛肉……

物以稀為貴，薩拉伯爾一炮而紅，成了排隊消費的旺店�？蛦蝺r不低，再加上國際規(guī)范化的管理，逐漸成為高端餐飲的一個代表。最風光無限時，薩拉伯爾在全國各省會城市全面開花，每一家生意都很不錯。

國八條后，高端餐飲生意下滑，紛紛謀求轉型。那段時期，薩拉伯爾在各地的店正好陸續(xù)房租到期，考慮到未來的發(fā)展，他們就沒有再繼續(xù)簽約，而是順勢將到期的店關停。到了現(xiàn)在，薩拉伯爾在全國只剩下7家店，其中北京兩家。

六年前預判：人口拐點將影響餐飲行業(yè)

其實，早在2010年，李嘉惠就敏銳地感覺到中國要出現(xiàn)人口拐點，這將影響餐飲業(yè)之后的發(fā)展。

當時他發(fā)現(xiàn)，原來農(nóng)村比較窮，年輕人為了謀生就外出打工，不少人選擇了到餐廳工作；但是現(xiàn)在農(nóng)村逐漸富裕了，開始了人口回流；而中國的人口增長率越來越低，社會對勞動力的需求依然很高，由于餐飲是個勤行，所以很多年輕人根本不想干餐飲。

照這樣的趨勢發(fā)展下去，干餐飲就必須面對一個趨勢——招不到那么多合格的服務員，工資也會越來越高。店越大，需要的服務員越多，人力成本經(jīng)營占比就越高。

三大亮點，讓小薩輕松控制成本

從2016年8月創(chuàng)建，小薩已經(jīng)開了兩家直營店，經(jīng)營狀況良好，并且在今年的3月份和5月份會有兩家新店相繼開業(yè)。

作為目標直指中國料理的小薩，李嘉惠認為它有三個亮點：

1、300平店只需10個人

早在2012年，李嘉惠到歐洲考察，對德國一家餐廳產(chǎn)生了興趣。這家店只有85個座位，顧客經(jīng)常排長隊，但餐廳只有4個人，廚房兩名，前廳兩名。廚師會把做好的菜品端到顧客面前，每個人的腰里都圍了一個子彈袋似的多功能腰包，pos機、計算器、找零的硬幣……隨時可以點單、結賬、開票。

李嘉惠本來就是從廚房干起、繼而做過餐飲業(yè)各個位置，他覺得這家餐廳的用人方式可以借鑒性，于是將這種方式用到了小薩的經(jīng)營模式上。

小薩的模式不同于之前的韓式料理，不同于大眾燒烤，也不同于中餐，更不是普通的自助餐。它采用套餐式自助的模式，將點單與自助相結合，三種檔次套餐任選，食材一部分由服務員送上，一部分顧客到自助區(qū)自取，在套餐范圍內，兩種均數(shù)量不限。這種模式，更像是一些高檔的日式餐廳模式，但在人員的配比上有很大區(qū)別。

一般來說，面積在300平左右的日本料理店人員共20人左右，而300平米的小薩所有人加起來只有10名。包括：廚房4名，洗碗1名；前廳4名，經(jīng)理1個，取消了收銀、吧員、傳菜等崗位。

在小薩餐廳，300平米是這樣劃分的，自助區(qū)40平米，廚房配菜去50平米，共有118個座位，服務員對餐桌提供一對一的全程服務。現(xiàn)在小薩正在積極推行無現(xiàn)金消費，有了這個前提，10個人盡夠用了。

2、專利烤爐，成本是傳統(tǒng)烤爐的1/8

要做新一代烤肉，烤爐是最關鍵的，這次他們用的是自己研發(fā)了4年才成功的美拉德烤爐，并且成功申請了專利技術。

在科學界有一個名詞叫美拉德反應，能讓燒烤的食物更美味，尤其是燒烤肉類時，對肉香味物質的形成起了重要作用。小薩的美拉德烤爐是從第7代時投入使用的，現(xiàn)在已經(jīng)升級到第9代。

美拉德烤爐利用了過去人們使用的煤球爐火的原理，烤盤加了凹凸槽和底部斜面設計，燒烤中產(chǎn)生的多余油脂和雜質會分解流入旁邊的油盒中，大大減少了油脂的攝入。 

但對餐廳來說，美拉德烤爐最可貴的在于它的成本優(yōu)勢： 7塊生炭可充分燃燒8個小時，能用4次。供8個人同時使用的大爐， 2個小時成本只要1塊錢。而一般其他烤肉爐的成本應該是美拉德烤爐的8倍以上，成本在10元左右。

3、通過大數(shù)據(jù)減少原材料浪費

小薩的店內不設廚師崗位，廚房只有配菜功能，每天都由自己的加工配送中心往店里配送半成品。這些半成品冷鏈存儲，能保持48小時，每天停止營業(yè)后都進行及時盤點，從而決定第二天配送的各種食材數(shù)目。 

這里面包含了大數(shù)據(jù)的能量，也一定程度上解決了自助餐原材料浪費的頑疾。

放手女兒經(jīng)營，年輕人更懂年輕人

小薩的目標客群是年輕人聚會和家庭小型聚餐，所以在經(jīng)營上，李嘉惠放手讓女兒李丹去管理，爭取打造出時尚的感覺。

1、后現(xiàn)代化工業(yè)風裝修，更時尚、年輕化

小薩的裝修是李丹一手打造的后現(xiàn)代工業(yè)風。李丹曾到英國留學七年，有著騎摩托、騎馬、滑雪、開飛機等個性化愛好，所以顧客會發(fā)現(xiàn)，餐廳展示區(qū)除了常見的微信照片打印機、巧克力噴泉外，還有一臺真正的哈雷摩托車，哈雷的迷弟迷妹們可以來玩了。

2、細節(jié)中充滿了年輕人喜歡的小心機

烤肉的餐桌桌面是透明的玻璃，下有抽屜，里面裝著早已擺好的各種餐具，但最妙的是專門空出一個位置方面方便顧客存放手機，這個小區(qū)域叫做“手機停車場”；在店門口的展示區(qū)域，還專門幽默地展示出一桶“脂老虎”來讓大家看看從專利燒烤爐中接出的分解油脂，直觀感受小薩烤肉的健康。

3、通過微信等網(wǎng)絡，增加客戶粘性

小薩的后臺服務極其個性化，隨時保持聊天的水準是小薩服務員們的基本技能。比如他們的11個微信群，只有兩個人“兼職”管理，不到半年時間就吸引上千名會員，時不時組織一些群內的、戶外的活動。于是，這些會員中的近1/3干脆直接交了會費，充了餐卡，成了實實在在的忠實用戶。