新辣道的員工設(shè)置了五星級(jí)別,到了店長(zhǎng)級(jí)別會(huì)產(chǎn)生分化,有的會(huì)進(jìn)入集團(tuán)從事管理工作,一部分無法升職的,新辣道會(huì)把門店轉(zhuǎn)化為獨(dú)立經(jīng)營(yíng)體,用更多的分紅來刺激店長(zhǎng)的工作熱情……
2004年6月,第一家新辣道餐廳以特色魚火鍋的定位在北京開業(yè),截止2013年年底,新辣道餐廳數(shù)量已超過百家。自2008年起,新辣道體系保持了每年100%的復(fù)合增長(zhǎng)率,銷售額從數(shù)千萬(wàn)元逐年翻番至2013年的8億元。
標(biāo)準(zhǔn)化
新辣道的成功首先得益于標(biāo)準(zhǔn)化。
在產(chǎn)品方面,為了實(shí)現(xiàn)魚和火鍋底料的標(biāo)準(zhǔn)化,新辣道使用了兩個(gè)方法:一是自己在山東溫泉養(yǎng)魚。新辣道建立了水循環(huán)系統(tǒng),保證水溫常年保持在二十七八度,100%的溫泉水與地下水混合。新辣道與科研院所進(jìn)行多次合作,培育出鮮美有品質(zhì)的魚苗,這樣保證了魚的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。而后續(xù)的冷鏈環(huán)節(jié),比如宰殺、排酸等新辣道也都嚴(yán)格按照統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。二是找原產(chǎn)地。有些魚的品種養(yǎng)殖要求極高,新辣道也會(huì)想辦法解決標(biāo)準(zhǔn)問題。比如羅非魚,新辣道選擇和國(guó)內(nèi)最大的羅非魚供應(yīng)商合作;對(duì)于底料標(biāo)準(zhǔn)化的原則是辣椒、蒜都必須原產(chǎn)地采購(gòu)。
光有產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化顯然是不夠的,在服務(wù)方面,新辣道也有自己的標(biāo)準(zhǔn)。新辣道圍繞客戶和產(chǎn)品需求把流程服務(wù)畫出來,再把流程拆解為標(biāo)準(zhǔn)是什么、執(zhí)行者是誰(shuí)、檢核者是誰(shuí),這一程序稱之為SAP。目前,新辣道有幾千個(gè)SAP,這些SAP涵蓋了技術(shù)、服務(wù)、管理等方方面面。為了保證服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化,每個(gè)店經(jīng)理的巡店路線,從每天早上開始,要做什么表格都是嚴(yán)格規(guī)定的,所有這些都需要上傳給上級(jí)管理者批閱。
新辣道開設(shè)區(qū)域加盟,但始終掌握連鎖主動(dòng)權(quán),他們?cè)诒3?0%直營(yíng)店比例的基礎(chǔ)上,將20%的配比留給加盟連鎖。此外,中央廚房、培訓(xùn)機(jī)制、開店環(huán)境等新辣道也都有嚴(yán)格的要求。如何保證加盟店和直營(yíng)店保持同樣的標(biāo)準(zhǔn)化?新辣道遵循兩條標(biāo)準(zhǔn):首先,原料和ERP軟件系統(tǒng)統(tǒng)一,一旦加盟商不按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,可以直接停掉加盟商的系統(tǒng)和原料供應(yīng)。少了這兩點(diǎn),基本很難運(yùn)營(yíng)。其次,嚴(yán)格篩選加盟商,對(duì)于加盟商要保證價(jià)值觀一致。
會(huì)員制
當(dāng)新辣道進(jìn)入正軌之后,創(chuàng)始人李劍決定引入會(huì)員制,并將此作為企業(yè)的重要戰(zhàn)略。
新辣道將同一時(shí)期內(nèi)不同消費(fèi)頻率的客戶進(jìn)行精準(zhǔn)分析,比如,新辣道長(zhǎng)期執(zhí)行的基于“客戶生命周期”分析的全會(huì)員自動(dòng)喚醒活動(dòng),向一段時(shí)間未到店里消費(fèi)的會(huì)員主動(dòng)贈(zèng)送代金券,拉動(dòng)客戶到店再次消費(fèi)。事實(shí)表明,喚醒后的客戶一般可以達(dá)到3次以上的平均消費(fèi)。2013年底,新辣道的會(huì)員總數(shù)達(dá)到80萬(wàn),在全國(guó)中餐體系中,是擁有會(huì)員數(shù)量最大的企業(yè),也因此帶來超過8000萬(wàn)元的儲(chǔ)值額。
基于如此龐大的會(huì)員體系,新辣道通過不斷和會(huì)員互動(dòng),實(shí)踐互聯(lián)網(wǎng)思維,慢慢地,將會(huì)員變成社群,轉(zhuǎn)化為新辣道的微信粉絲會(huì)員。新辣道做過很多在業(yè)內(nèi)有影響的行銷案例,比如產(chǎn)品的起名、菜價(jià)的定奪,甚至宣傳語(yǔ)、推廣方案等都是由會(huì)員來推動(dòng)的。
互聯(lián)網(wǎng)思維
在此基礎(chǔ)上,新辣道用顛覆性的、互聯(lián)網(wǎng)化的思維改變了傳統(tǒng)的商業(yè)模式,近期與《小時(shí)代3》的合作就是一個(gè)典型的案例。新辣道把彼此理解成流量、客群,在傳播上互相把對(duì)方的客群理解成一個(gè)媒體。新辣道擁有上百萬(wàn)的粉絲,同樣,《小時(shí)代3》也有自己的粉絲群體,新辣道與《小時(shí)代3》的合作,就是相互影響彼此客群的營(yíng)銷合作。新辣道在全國(guó)近兩百家餐廳同時(shí)推出雙方合作的新菜單,餐廳每天會(huì)有大量的客流,這是新辣道基于自有客群傳播《小時(shí)代3》,而認(rèn)可《小時(shí)代》品牌的用戶則更易接受新菜單,甚至自發(fā)傳播。再比如,《小時(shí)代3》做活動(dòng)時(shí),電影票附贈(zèng)新辣道餐券,這就可以看做是小時(shí)代利用自有客群傳播新辣道。此外,新辣道推出了一款叫“小時(shí)代”的套餐,新辣道出飯,《小時(shí)代3》方面出包括電影票在內(nèi)的與電影相關(guān)的精神層面的東西,套餐標(biāo)價(jià)兩百多元,新辣道與《小時(shí)代3》以9:1的比例分傭。
在獲利上,新辣道顛覆了原有的商業(yè)模式,而這一切都是基于互聯(lián)網(wǎng)化思維下的3.0版本的應(yīng)用。對(duì)于未來,新辣道還有更多的方案,比如與銀行、手游等進(jìn)行互動(dòng)!爱(dāng)然,這是有前提的,第一,我們內(nèi)部要有這樣的思維;第二,我們已經(jīng)建立了內(nèi)外連接,與顧客的連接以及線上線下的連接。”李劍說。
飛龍計(jì)劃
當(dāng)企業(yè)發(fā)展到一定規(guī)模,“人與錢”的問題會(huì)愈加突顯,而制約企業(yè)發(fā)展的因素更多的來自于人,在這一點(diǎn)上,新辣道的“飛龍計(jì)劃”不得不說很有創(chuàng)意。在新辣道,滿5年工作年限、2年店經(jīng)理資歷的員工有機(jī)會(huì)獲得10%的無償分配權(quán);如果沒有這些資歷,但在績(jī)效考核中各項(xiàng)指標(biāo)位居前列的,也同樣有機(jī)會(huì)。這大大提升了員工的歸屬感和工作積極性。
在新辣道的人才培養(yǎng)體系中,職務(wù)的晉升通常需要經(jīng)過培訓(xùn)、考試來達(dá)成。培訓(xùn)包括外部和內(nèi)部?jī)刹糠。外部培?xùn)方面,新辣道與山東臨沂大學(xué)、清華大學(xué)、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)分別建立了合作關(guān)系;內(nèi)部培訓(xùn)則建立了八大訓(xùn)練課程體系,根據(jù)基層員工、中層管理人員與高層管理人員職務(wù)的不同有針對(duì)性地展開。
新辣道的員工設(shè)置了五星級(jí)別,到了店長(zhǎng)級(jí)別會(huì)產(chǎn)生分化,有的會(huì)進(jìn)入集團(tuán)從事管理工作,一部分無法升職的,新辣道會(huì)把門店轉(zhuǎn)化為獨(dú)立經(jīng)營(yíng)體,用更多的分紅來刺激店長(zhǎng)的工作熱情。一旦店長(zhǎng)手中積累的資金足夠多,新辣道鼓勵(lì)店長(zhǎng)們將餐廳開到家鄉(xiāng)。
大數(shù)據(jù)
新辣道對(duì)于大數(shù)據(jù)的運(yùn)用從來沒有停止過。利用大數(shù)據(jù),新辣道可以恰當(dāng)?shù)匕芽睾煤蠖嗽瞎⿷?yīng)和前端員工的精細(xì)化排班。以新辣道不可或缺的老壇泡菜為例。從菜的生長(zhǎng)到腌制一共需要8個(gè)月時(shí)間,怎樣精確預(yù)測(cè)泡菜供應(yīng)時(shí)間和銜接時(shí)間,如何確保新店開業(yè)之后原料及時(shí)供應(yīng),需要增加多大面積的種植量才能確保足夠的原料供給,這些復(fù)雜的運(yùn)算,全靠管理系統(tǒng)對(duì)歷次供應(yīng)數(shù)據(jù)的掌握、計(jì)算、分析和預(yù)測(cè)。
新辣道引進(jìn)的Kronos系統(tǒng)解決了員工的精細(xì)化排班問題,而這也是大數(shù)據(jù)的體現(xiàn)。通過這一系統(tǒng),新辣道可以精確地根據(jù)高峰時(shí)段和低峰時(shí)段合理地安排員工上崗,新辣道的人力有70%是小時(shí)工,有的店這一數(shù)字超過80%。
對(duì)于新辣道的未來,掌門人李劍非常樂觀,他打算用10—15年時(shí)間開到3000家門店,而現(xiàn)在,李劍只審核三個(gè)數(shù)據(jù):新開店數(shù)量、營(yíng)業(yè)額、利潤(rùn)。
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